Aceituna de molino, variedades y cómo es su recolección

Aceituna de molino, variedades y cómo es su recolección

Después de hablarte de la aceituna de mesa y sus variedades en un completo post, hoy hemos querido preparar toda la información que necesitas conocer sobre la aceituna de molino, las variedades más conocidas y el proceso de recolección que se realiza. ¿Quieres conocer los detalles?

Aceituna de molino, características generales

La aceituna de molino es aquella cuya recolección está destinada a la producción de aceite de oliva. A diferencia de las aceitunas de mesa, las de molino se tratarán de una forma distinta para producir el aceite y su propia recolección, es distinta a las variedades de mesa.
Entre las variedades más destacadas de aceituna para aceite, podemos encontrarnos:

1. Picual. Se trata de una de las más empleadas en la producción de aceite de oliva y se caracteriza por ofrecer un sabor afrutado con tintes amargos y algo picante. Es una de las variedades más cultivadas en nuestro país, con más de un millón de hectáreas dedicadas a su cultivo.
2. Hojiblanca. Se trata de una aceituna de gran tamaño, que permite una alta extracción de aceite y cuyo procesamiento da lugar a aceites dulces aunque con toques amargos a almendra.
3. Rojal de cañada. La variedad rojal de cañada es una de las famosas en nuestro país por su color rojizo en la madurez. Como resultado, esta aceituna ofrece un aceite frutado verde amargo.
4. Arbequina. Esa variedad de aceituna cuenta con uno de los mayores porcentajes de extracción de aceite. No es apta para mesa ya que su tamaño es pequeño y presenta un hueso bastante prominente. Ofrece un aceite de oliva aromático, suave y dulce; escasamente amargo y picante.
5. Picudo. La variedad picudo es una de las más importantes y cuenta con Denominación de Origen. El aceite que se obtiene de esta variedad ofrece sabores que recuerdan a frutas exóticas. Es suave, afrutado y con toques a almendra y manzana.
6. Verdial. Esta es otra de las variedades más cultivas en nuestro país, para la producción de aceite de oliva. Es típica de la zona de Málaga y el aceite que se obtiene es dulce, sin amargor o picante.
7. Lechín. Con un nombre que recibe debido al color blanco de su pulpa, la variedad lechín se cultiva especialmente en Sevilla, Córdoba, Málaga, Cádiz y Huelva. De este tipo de aceituna se extrae un aceite de amargor medio, sabor vegetal y postgusto a almendra verde.

Existen muchas variedades de aceitunas de molino para la fabricación de aceite de oliva como por ejemplo Alfafarenca, Empeltre, Farga, Cornicabra, etc. Podemos encontrar hasta 260 variedades de aceitunas para aceite; según las últimas estimaciones. Aunque las más importantes sin duda, son las anteriormente mencionadas.

Recolección y vareado de la aceituna de molino

Las aceitunas de molino se recogen mediante un proceso de vareado del olivar. Para ello, requerimos de vareadores que nos ayuden a realizar esta tarea y una lona o malla; para recubrir el suelo e impedir que la aceituna caiga directamente al suelo; facilitando posteriormente la recogida.
Varear correctamente el olivar es fundamental para la recolecta de la aceituna, permitiendo que se mantenga en unas condiciones óptimas y que no sufra daños. En este proceso se tiene también muy en cuenta el olivar, tratando de que no sufra daño alguno.

El proceso consiste en colocar el vareador en las ramas del olivar y éste aplicará una fuerza precisa (no podemos emplear ni demasiada ni muy poca), que emitirá una vibración sobre el olivar y hará que las aceitunas caigan sobre la lona colocada para cubrir el suelo de alrededor del olivar vareado.

Es muy importante conocer bien el proceso de vareado y el tipo de olivar que vamos a tratar, para no dañar las ramas y poner en peligro la cosecha. Cada variedad de aceituna requiere un tipo de vareo concreto. Existen algunas que presentan procesos de vareado más difíciles como por ejemplo la arbequina; que tiene una menor separación entre las ramas que componen en el olivar de esta variedad.

Normalmente, las aceitunas para molino se recogen entre los meses de octubre y enero; en el momento en el que presentan el máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. Esto se consigue estudiando el olivar y conociendo a la perfección el tipo de variedad de aceituna. Hay que ser muy precisos en el momento de la recogida ya que de ello va a depender la máxima calidad del aceite de oliva obtenido.

En nuestro próximo post, te hablaremos sobre el proceso de obtención del aceite. Pero de momento, esperamos que este artículo te haya ayudado a conocer más detalles sobre las variedades de aceitunas de molino y su proceso de recolección. ¡No dudes en compartirlo si te ha gustado!

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